Eksperimentet er nøglen til succes hos Noma og Meyers

brød2

For nogle kan det at lave en gin på røde skovmyrer forekomme som et meningsløst eksperiment ud i kulinarisk ekstravagance. Men netop eksperimenter af denne slags var fudamentet i den verdenskendte restaurant Nomas succes. At skabe plads til eksperimenter er også afgørende for forretningsudviklingen i Meyers: Uden det bliver man gennemsnitlig, siger produktudviklingschef, Jonas Astrup.

Hverdagen i et køkken er travl. Den er fuld af drift og rutiner, og der skal performes hurtigt og præcist – hver gang. Og netop det var årsagen til, at Rene Redzepi og Claus Meyer i sin tid grundlagde Nomas eksperimentelle rum: Nordic Food Lab. En specialindrettet husbåd i den københavnske havn, hvor man udforskede de nordiske råvarer i detaljer, lige fra smag og tilberedning til kultur og historie. For der skulle være mulighed for at udvikle, samtidig med, at man driftede.

Det var på det tidspunkt, at Jonas Astrup, der dengang studerede fødevarevidenskab, mødte Lars Williams, som var en af drivkræfterne i laboratoriet. Astrup og blev fascineret af den måde, Nordic Food Lab dykkede dybt ned i den nordiske gastronomi, og på den måde podede forretningen, restaurant Noma, på den anden side med konstante kulinariske overraskelse unikke smagsoplevelser.

”Jeg synes, det var vildt fascinerende, at man havde skabt et rum, hvor der var tid og mulighed for systematisk at kortlægge det nordiske råvarelandskab og de muligheder, det kunne byde. Og det var også et rum, hvor man “bare” kunne lade sig inspirere af alle mulige impulser udefra og teknikker som man kunne eksperimentere med at overføre på råvarerne og på den måde skabe noget helt nyt,” fortæller Jonas Astrup.

Han fik lov til at arbejde frivilligt i laboratoriet et par gange om ugen, mens han skrev speciale om Nordic Food Lab. Efterfølgende blev Jonas Astrup ansat og arbejdede i laboratoriet i to år, hvor han fik indblik i mange kulinariske eksperimenter.  Blandt andet havde Nordic Food lab netop afsluttet et treårigt projekt om insekter som kulinarisk oplevelse. Det var i forbindelse med det projekt, at den meget omtalte gin lavet på destillerede skovmyrer, Anty Gin, blev skabt. En ekstraordinær oplevelse til 2000 kr. flasken, og kun 250 flasker blev produceret.

Det er måske ikke den slags, lidt skæve eksperimenter som myregin, der umiddelbart skæpper i kassen for en foretning. Og så alligevel, vurderer Jonas Astrup, der i dag er ansat som produktudviklingschef hos det kulinariske imperium, Meyers.

Fagkryds skaber “sindssygt stærke ting”


””Der er rigtig meget værdi knyttet til at eksperimentere. Hele processen er vigtig, fordi det skærper sanserne, og gør at man stiller skarpere på andre aspekter af forretningen eller andre produkter. Man bliver mere agil,” siger Jonas Astrup.

Netop forståelsen for alle muligheder og alle dele af processen kommer, ifølge hans erfaring, ved at man eksperimenterer i et krydsfelt af fagligheder. Det gør Nordic Food Lab, hvor det ikke kun var kokke, der eksperimenterede med nye madoplevelser og metoder, men oså sensorikere, botanologer, antropologer, biologer og kemikere. Og det samme interdisciplinære fokus har Jonas Astrup overført til Meyers.
«Fordi det kommer der bare nogen sindssygt stærke ting ud af”, lyder forklaringen.

Læs også:

Innovation må ikke blive en “dem og os”-kultur

Hos Meyers  har samarbejdet med nogle af Danmarks dygtigste forædlere af korn været et af de mest vellykkede eksperimenter. En nysgerrighed efter at finde ud af, hvilke smagspotentiale, der gemte sig i forskellige, gamle kornsorter og eksperimenter med forskellige formalings- og bagemetoder. Det ledte til den nu så allestedsnærværende og populære Ølandshvede og Ølandsbrødet, som i dag udgør en væsentlig del af Meyers forretning.

”I kraft af vores nysgerrighed har vi omdannet en fødevare, som var stort set ukendt og utilgængelig, til allemandseje. Vi sælger melet, vi sælger brødet, vi laver bagekurser, vi laver markvandringer. Vi fylder jyske sportshaller med 700 entusiastiske hjemmebagere med sved på panden og margretheskåle!” fortæller Jonas Astrup.

For ham er en del af Meyers mission netop at bringe ny velsmag og gode madoplevelser ind i danskernes liv. En form for ”demokratisering af maden”. Så på den måde er historien om Ølandshveden et eminent eksempel på, hvordan Meyers madfilosofi og eksperimentelle tilgang er blevet forenet med et kommercielt mål. For selvfølgelig handler det i sidste ende også om forretning og bundlinje.

En forsikring imod det gennemsnitlige


Derfor mener Jonas Astrup også, at man inden for andre brancher end lige restaurant- og fødevarebranchen kan lære af Noma og Meyers eksperimentelle tilgang til produkt- og forretningsudvikling. Han er dog også godt klar over, at det at skabe rum til at undersøge, filosofere og eksperimentere kan være svært at finde plads til i dagligdagen rundt om i danske virksomheder.

Læs også:

Fem eksempler på fremragende offentlig innovation

”Vi skal naturligvis have fokus på at levere til både top- og bundlinje, og i det lys kan det nogen gange være svært at forestille sig at frigøre ressourcer til at eksperimentere. Men… på den anden side, så har man efter min mening ikke råd til at lade være.””

Selv vurderer han, at Meyers er fuldstændig afhængig af konstant at udvikle, udfordre og tænke nyt. Ikke alene ser han det som virksomhedens pligt og eksistensgrundlag, men ud fra et forretningsperspektiv ville det også være dræbende at lægge eksperimenterne på hylden.
”Det ville gøre os gennemsnitlige, og vi ville miste vores berettigelse. Det kan jeg slet ikke forestille mig”.

Du vil måske også synes, disse artikler er relevante for dig

107

107

(Foto: giphy.com)
(Foto: giphy.com)
(Foto: MIKI Yoshihito - Wikimedia CC)
(Foto: MIKI Yoshihito - Wikimedia CC)
(Foto: Youtube.com - Maker Faire Rome tour - Enrico Dini @D-Shape - Pisa)
(Foto: Youtube.com - Maker Faire Rome tour - Enrico Dini @D-Shape - Pisa)
(Foto: Steen Brogaard)
(Foto: Steen Brogaard)
(Foto: Radikale Venstre - Flickr CC)
(Foto: Radikale Venstre - Flickr CC)
Featured Video Play Icon
Featured Video Play Icon
Andreas Mordhorst, CFO Tivoli
Andreas Mordhorst, CFO Tivoli
Featured Video Play Icon
Featured Video Play Icon
(Foto: Pat Hawks - Flickr CC)
(Foto: Pat Hawks - Flickr CC)
(Foto: whatsonmyblackboard.wordpress.com)
(Foto: whatsonmyblackboard.wordpress.com)